Aux origines de la distillation : histoire, science et création aromatique

Fut de vièllissement Ura Spirits

Distillation, botanique et plaisir de dégustation : pourquoi certaines distilleries contemporaines, comme URA SPIRITS, empruntent aujourd’hui de nouvelles voies

La distillation est souvent perçue comme un art complexe, parfois mystérieux, réservé aux initiés. Pourtant, derrière la technicité, les protocoles précis et le vocabulaire scientifique, l’intention demeure étonnamment simple : donner du plaisir à la dégustation. Plaisir du nez, plaisir de la bouche, plaisir d’un spiritueux qui se lit facilement tout en offrant une véritable profondeur sensorielle.

Si certaines distilleries contemporaines, comme URA SPIRITS, choisissent aujourd’hui d’emprunter des chemins proches de ceux des parfumeurs et de la recherche scientifique, ce n’est ni par goût de la complexité, ni par volonté de rupture artificielle avec la tradition. C’est parce que le contexte a profondément changé. Le corpus botanique disponible n’a jamais été aussi vaste, et les attentes des amateurs ont évolué vers des spiritueux capables d’exprimer à la fois lisibilité, précision et richesse aromatique. La complexité n’est plus recherchée pour elle-même : elle est absorbée en amont afin que l’expérience finale reste fluide et accessible.

Première partie — Aux origines de la distillation : de l’Antiquité au Moyen Âge

Pendant près de deux millénaires, la distillation a suivi un chemin lent et différencié selon ses usages. Les premiers dispositifs assimilables à des alambics apparaissent dans l’Antiquité tardive, notamment dans le monde gréco-égyptien et gréco-alexandrin. Les sources archéologiques et textuelles indiquent que ces appareils ne servent pas à produire des boissons alcoolisées, mais à extraire des substances aromatiques, des huiles, des parfums et des préparations médicinales.

Principe général de la distillation par alambic, hérité des pratiques antiques d’extraction aromatique et médicinale.

Dans l’Antiquité et jusqu’au haut Moyen Âge, l’alcool consommé par les sociétés humaines est presque exclusivement issu de la fermentation : vin, bière, hydromel. La distillation, lorsqu’elle est pratiquée, relève du champ médical, cosmétique ou rituel, et non de la boisson.

La distillation au début du XVIᵉ siècle : un geste médical et alchimique avant de devenir un acte de boisson.

Le basculement vers la distillation du vin à des fins de consommation humaine intervient au Moyen Âge. Il est rendu possible par les savants du monde arabo-musulman, qui perfectionnent l’alambic, en améliorent l’étanchéité, la maîtrise thermique et la condensation, et transmettent ces savoirs à l’Europe latine. Autour du XIIᵉ siècle, soit environ un millénaire après les premières descriptions détaillées d’appareils de distillation dans l’Antiquité tardive, apparaissent en Europe les premières eaux-de-vie destinées à être bues, d’abord dans des contextes médicaux, puis progressivement pour l’agrément.

À partir de là, des traditions locales se structurent lentement. En France émergent des liqueurs monastiques complexes ; en Italie, des eaux-de-vie issues du marc de raisin ; en Espagne, des distillats proches ; dans le monde germanique et nordique, des eaux-de-vie de céréales ou d’herbes. À la charnière de la fin du Moyen Âge et du début de l’époque moderne, le whisky apparaît en Écosse, attesté par des sources écrites dès la fin du XVe siècle. À partir du XVIIᵉ siècle, certaines eaux-de-vie accèdent aux circuits de prestige européens : le cognac s’impose progressivement grâce au commerce maritime, à la stabilisation des procédés de double distillation et à la capacité de transport longue distance.

Typologie des alambics à la Renaissance : standardisation progressive des formes et des usages.

Deuxième partie — Deux trajectoires issues d’un même héritage : spiritueux et parfumerie

Pendant ce temps, la parfumerie n’a jamais interrompu son développement. Depuis l’Antiquité, les parfumeurs distillent, extraient et transforment des matières végétales à des fins aromatiques et médicinales. À partir de la Renaissance, puis surtout aux XVIIᵉ et XVIIIᵉ siècles, des régions comme Grasse deviennent des pôles majeurs de culture florale et d’innovation aromatique.

Cette dynamique est amplifiée par les grandes expéditions maritimes. Les voyages de James Cook pour le monde britannique et ceux de Louis-Antoine de Bougainville pour la France rapportent d’Amérique du Sud, du Pacifique et de l’océan Indien une quantité considérable de plantes, d’écorces, de résines et de fleurs jusque-là inconnues en Europe. Le Voyage autour du monde publié par Bougainville en 1771 constitue un jalon majeur de la diffusion botanique, scientifique et ethnographique. Il documente non seulement les espèces observées, mais aussi leurs usages locaux, ouvrant de nouvelles perspectives aux botanistes et aux parfumeurs européens.

Certes, la route des épices et la route de la soie permettaient déjà depuis l’Antiquité l’accès à de nombreuses matières premières, mais l’essor des routes océaniques raccourcit les trajets, augmente les volumes et élargit considérablement le corpus botanique disponible. Les parfumeurs sont alors confrontés à un défi inédit : extraire et stabiliser des arômes extrêmement délicats, souvent présents en très faibles concentrations, issus de plantes botaniquement très éloignées.

C’est ici que les trajectoires divergent. Si, au Moyen Âge, les distillateurs de spiritueux se sont largement inspirés des parfumeurs, des apothicaires et des fabricants de préparations médicinales, la parfumerie poursuit ensuite une trajectoire d’innovation continue. Les spiritueux, en revanche, conservent dans leur principe des méthodes de distillation très proches de celles héritées du Moyen Âge.

La véritable rupture dans le monde des spiritueux n’est pas technologique mais industrielle. À partir du XXᵉ siècle, on passe des petites productions artisanales — comme les bouilleurs de cru — à des volumes beaucoup plus importants. Les alambics changent d’échelle, les contrôles de température et de pression deviennent plus précis, mais les principes fondamentaux demeurent. Aucune rupture technologique majeure comparable à celles connues en parfumerie n’intervient dans la distillation des spiritueux.

Schéma d’un Coffey still : distillation continue, rendement élevé et montée en degré alcoolique.

Troisième partie — Botanique, interactions et sciences du parfum appliquées aux spiritueux

Historiquement, les spiritueux se sont construits selon deux grandes logiques.

La première repose sur des recettes anciennes consistant à assembler simultanément un grand nombre de plantes au sein d’une même distillation. Des liqueurs emblématiques comme la Chartreuse illustrent cette approche. Ces recettes sont issues d’une connaissance empirique extrêmement fine, transmise par l’expérience et le temps, mais élaborées à une époque où la science des interactions aromatiques n’existait pas encore : ni la notion de molécule, ni la compréhension des phénomènes de solubilité, de volatilité ou d’antagonisme n’étaient formalisées.

Colonne de distillation moderne : séparation par étages, reflux et rectification.

La seconde logique concerne des spiritueux fondés sur une matière première unique ou sur des plantes appartenant à une même famille botanique, ou à des familles très proches. Dans ces configurations, les composés aromatiques présentent naturellement des compatibilités chimiques favorisant des interactions relativement stables et prévisibles.

Dans ces deux traditions, il n’a historiquement pas été nécessaire de mobiliser des compétences scientifiques très poussées en aromatique. À l’inverse, les parfumeurs et les botanistes ont été confrontés très tôt à une difficulté d’un autre ordre : assembler des plantes issues de familles botaniques très éloignées, dont les composés aromatiques peuvent interagir de manière imprévisible.

Deux matières remarquables prises isolément peuvent produire ensemble un résultat déséquilibré. Les interactions moléculaires ne sont ni additives ni intuitives. Il a fallu comprendre quand certaines associations devaient être évitées, quand les extractions devaient être fractionnées, et quand l’introduction d’une troisième plante — jouant un rôle de médiateur — permettait de stabiliser, révéler ou rééquilibrer l’ensemble.

C’est pour répondre à cette complexité que la parfumerie a développé une science extrêmement fine des interactions aromatiques, structurée autour des notes de tête, de cœur et de fond, et aujourd’hui enseignée dans des institutions de référence comme l’ISIPCA, à l’interface entre botanique, chimie et perception sensorielle.

Application concrète — Notre approche chez URA SPIRITS

Chez URA SPIRITS, cette approche n’est pas théorique : elle structure directement notre manière de créer. Nous travaillons avec plus de cinquante plantes issues de familles botaniques, de territoires et d’univers aromatiques très différents. Toutes n’ont pas vocation à être immédiatement identifiées comme des notes dominantes.

Certaines botaniques apportent une signature aromatique claire. D’autres jouent un rôle plus discret mais essentiel : celui de plantes médiatrices. Elles ne sont pas là pour s’ajouter au parfum, mais pour soutenir, arrondir, révéler ou stabiliser l’expression d’une autre plante choisie comme porteuse principale de l’arôme.

Cette logique se retrouve dans l’ensemble de nos créations comme par exemple : Gin HAIZE, Vodka HAIZE, Aquavit HAIZE, Gin Modjo, ainsi que La Menthe de Biarritz et Le Café de Biarritz. Le nombre de botaniques peut surprendre, mais l’objectif n’est jamais la démonstration de force : il s’agit de construire une architecture aromatique lisible, évolutive et équilibrée.

Complément — Extraire avant de distiller : quand la distillation n’est plus le premier geste

Pendant des siècles, la distillation a été à la fois l’acte central et le premier acte de la création aromatique. On distillait directement la matière végétale, parfois après une simple macération, et l’alambic assumait simultanément l’extraction, la transformation et la structuration aromatique.

Cependant, dès lors que l’on travaille avec des botaniques très fragiles, très volatiles ou aromatiquement complexes, cette séquence unique montre ses limites. Certaines molécules se dégradent avant même d’avoir été correctement extraites. D’autres sont entraînées trop rapidement, masquées ou altérées par des composés plus lourds. La distillation devient alors un compromis thermique plutôt qu’un outil de précision.

C’est précisément pour dépasser ces limites que, depuis plusieurs décennies, la parfumerie, l’aromatique alimentaire et plus récemment certaines distilleries contemporaines ont introduit un changement conceptuel majeur : extraire d’abord, distiller ensuite.

L’extraction assistée par ultrasons repose sur des phénomènes de cavitation acoustique : des microbulles se forment et implosent dans le liquide, provoquant une rupture mécanique des parois cellulaires. Ce mécanisme libère rapidement des composés aromatiques sans imposer de stress thermique important. L’extraction au CO₂ supercritique constitue une autre rupture majeure : à basse température et sans solvant résiduel, elle autorise une sélectivité remarquable, en ciblant certaines familles moléculaires par un ajustement fin de la pression et de la température.

Ces techniques déplacent le cœur du travail aromatique en amont de la distillation. La distillation ne disparaît pas ; elle change de rôle. Elle devient un acte de mise en forme, de fractionnement et de sculpture aromatique, souvent réalisé sous vide ou par des dispositifs à très faible stress thermique.

Post-scriptum — Pour aller plus loin

Lorsque l’on assemble des botaniques issues de familles botaniques très différentes, la complexité ne tient pas seulement aux odeurs perçues, mais aux interactions physico-chimiques entre les composés aromatiques eux-mêmes et leur milieu.

Une grande partie de ces interactions repose sur la structure moléculaire des composés aromatiques. Certaines molécules peuvent interagir par liaisons faibles (liaisons hydrogène, interactions dipôle-dipôle), d’autres présentent des affinités ou des répulsions liées à leur polarité. Deux composés aromatiques agréables pris séparément peuvent ainsi entrer en compétition, se masquer ou se déstabiliser mutuellement lorsqu’ils sont mis en solution ensemble.

La notion de polarité du solvant est alors centrale. L’alcool et l’eau ne jouent pas le même rôle :

– l’éthanol est un excellent solvant pour de nombreuses molécules aromatiques peu ou moyennement polaires ;

– l’eau, plus polaire, favorise d’autres familles de composés, mais peut aussi provoquer des phénomènes de précipitation ou de déséquilibre lorsqu’elle est mal dosée.

C’est pourquoi le degré alcoolique, la qualité de l’eau, sa minéralité et son pH ont une influence déterminante sur la stabilité et l’expression aromatique d’un spiritueux complexe. Le solvant n’est pas neutre : il conditionne la solubilité, la diffusion et la perception des arômes dans le temps.

À cela s’ajoute la notion de cinétique d’extraction : certaines molécules se libèrent rapidement, d’autres lentement ; certaines sont très volatiles, d’autres beaucoup plus lourdes. Sans maîtrise de ces paramètres, l’assemblage peut évoluer de façon imprévisible après dilution, repos ou mise en bouteille.

Enfin, dans les assemblages les plus complexes, il est fréquent d’utiliser ce que les parfumeurs appellent des composés ou plantes “médiateurs” : des éléments capables de créer une continuité aromatique entre deux univers botaniques éloignés, d’amortir des antagonismes ou de révéler des notes jusque-là masquées.

C’est l’ensemble de ces paramètres — polarité, solvant, interactions moléculaires, rôle de l’eau et de l’alcool, dynamique d’extraction — qui explique pourquoi la création de spiritueux assemblant des botaniques très différentes relève aujourd’hui d’un travail de haute précision, à la frontière entre tradition, botanique, chimie douce et art du goût.

Dernière partie — Distiller séparément pour respecter la plante et libérer l’harmonie

Assembler des botaniques très différentes impose une grande rigueur. Distiller toutes les plantes ensemble conduit à des compromis immédiats : dégradation de certains composés, masquage d’autres, déséquilibres précoces. C’est pourquoi nous avons fait le choix de distiller chaque plante séparément.

Chaque plante impose ses propres contraintes : température optimale, sensibilité à l’oxydation, durée d’extraction. La distillation est donc réalisée sous vide, à des niveaux de vide et de température spécifiques à chaque plante. Le vide permet d’abaisser les températures de vaporisation et de préserver les composés aromatiques les plus fragiles.

L’assemblage final devient alors un acte de construction précis, tenant compte des interactions moléculaires, du rôle du solvant eau-alcool et de l’équilibre sensoriel dans le temps. La complexité est assumée en amont ; le plaisir, lui, doit rester immédiat. Il n’est pas nécessaire d’être dégustateur expert pour le reconnaître : ce qui doit rester évident, c’est la qualité de l’expérience.

Extraction au CO₂ supercritique : sélectivité élevée et très faible stress thermique.

Conclusion — Une tradition vivante et une recherche en mouvement

L’histoire de la distillation montre qu’elle n’a jamais été figée : elle progresse par accumulations, transmissions et raffinements, au rythme des savoirs botaniques, des usages et des outils disponibles. Les spiritueux contemporains les plus exigeants s’inscrivent dans cette continuité : non pas en répétant mécaniquement des gestes anciens, mais en réintégrant une idée fondatrice — respecter la plante — avec des moyens modernes.

Chez URA SPIRITS, cette démarche ne s’arrête pas aux techniques déjà maîtrisées. D’autres voies sont en cours d’élaboration : extractions plus douces, fractionnements plus sélectifs, méthodes d’assemblage et de stabilisation mieux contrôlées, compréhension plus fine des interactions entre matières aromatiques et milieux hydroalcooliques. URA SPIRITS participe à ces avancées au travers de partenariats de recherche et développement, associant des expertises complémentaires (botanique appliquée, procédés d’extraction, chimie des arômes, analyse sensorielle), avec une finalité constante : accroître la justesse aromatique sans perdre la lisibilité.

La distillation demeure ainsi un champ vivant, à la croisée de l’histoire, de la science et du goût. Et c’est précisément dans cet espace — entre héritage et recherche — que se construit une partie des spiritueux de demain.

Sources et références (sélection)

Histoire, Moyen Âge, “aqua vitae”

• Thomas, N. (2020). Aqua vitae et aqua ardens : production et consommation des alcools distillés au Moyen Âge. OpenEdition Journals.

• Holmyard, E. J. (1957). Alchemy. Penguin Books.

• EXARC (2020). Ancient Distillation and Experimental Archaeology.

Voyages, botanique et diffusion des plantes

• Bougainville, L.-A. de (1771). Voyage autour du monde. Paris.

• Pitt Rivers Museum (University of Oxford). Cook Voyages collections (Banks & Solander).

Cognac (institutionnel)

• BNIC – Bureau National Interprofessionnel du Cognac. Histoire du cognac et de la distillation en Charente.

Parfumerie / Grasse (institutionnel)

• Musée International de la Parfumerie (Grasse). Histoire de la parfumerie et des matières premières.

Formation / science des arômes (institutionnel)

• ISIPCA – Institut supérieur international du parfum, de la cosmétique et de l’aromatique alimentaire. Parfumerie & aromatique : formation et recherche.

Procédés modernes (extraction CO₂ supercritique, ultrasons)

• Reverchon, E. (1997). Supercritical fluid extraction and fractionation of essential oils and related products. Journal of Supercritical Fluids.

• Chemat, F., et al. (2017). Ultrasound-assisted extraction in food and natural products. Ultrasonics Sonochemistry.

ANNEXE — Panorama des méthodes contemporaines de distillation et d’extraction aromatique

Définitions préalables

• Distillation : procédé de séparation fondé sur les équilibres liquide–vapeur et les différences de volatilité.

• Extraction aromatique : procédé visant à transférer des composés aromatiques d’une matrice végétale vers un fluide (solvant, gaz, champ physique), sans nécessairement passer par l’ébullition.

A. MÉTHODES DE DISTILLATION

Famille	Méthode	Mode opératoire	Température relative	Degré alcool typique (% vol)	Sélectivité aromatique	Stress thermique	Rendement	Usages principaux
Distillation	Pot still (alambic à repasse)	Discontinu (batch)	Élevée	60–80	Faible à moyenne	Élevé	Faible	Whiskies malt, rhums, eaux-de-vie
Distillation	Alambic charentais	Discontinu (double distillation)	Élevée	~70	Moyenne	Élevé	Faible	Cognac (AOC)
Distillation	Alambic à bain-marie	Discontinu	Moyenne	60–75	Moyenne	Modéré	Moyen	Fruits, liqueurs
Distillation	Distillation sous vide	Discontinu	Très basse	40–70	Élevée	Très faible	Faible	Botaniques fragiles, gin premium
Distillation	Évaporateur rotatif (rotavap)	Discontinu	Très basse	30–70	Très élevée	Très faible	Très faible	Fractionnement aromatique, R&D
Distillation	Coffey still (colonnes)	Continu	Élevée	90–95	Faible	Modéré	Très élevé	Vodka, whisky de grain
Distillation	Colonne à plateaux	Continu ou mixte	Variable	80–95	Élevée	Modéré	Élevé	Gin, rhum
Distillation	Colonne à garnissage	Continu	Variable	95+	Très faible	Modéré	Très élevé	Alcool neutre

B. MÉTHODES D’EXTRACTION AROMATIQUE

Famille	Méthode	Principe physique / chimique	Température relative	Sélectivité	Stress thermique	Solvant / fluide	Usages
Extraction	Macération hydroalcoolique	Diffusion (loi de Fick)	Basse	Faible	Très faible	Eau + éthanol	Gins, liqueurs
Extraction	Infusion chaude	Diffusion accélérée	Moyenne	Faible	Élevé	Eau / alcool	Amers
Extraction	Hydrodistillation	Entraînement à la vapeur	Élevée	Faible	Élevé	Vapeur d’eau	Huiles essentielles
Extraction	Ultrasons (UAE)	Cavitation acoustique	Basse	Élevée	Très faible	Liquide	Botaniques fragiles
Extraction	Micro-ondes (MAE)	Chauffage volumique	Moyenne	Moyenne	Modéré	Eau intracellulaire	Arômes rapides
Extraction	CO₂ supercritique (SFE)	Solvatation SC	Très basse	Très élevée	Très faible	CO₂ supercritique	Absolus, extraits premium
Extraction	Solvants organiques	Solubilité différentielle	Basse	Élevée	Faible	Hexane, éthanol	Parfumerie
Extraction	Extraction enzymatique	Hydrolyse ciblée	Basse	Très élevée	Très faible	Enzymes	R&D
Extraction	Champs électriques pulsés (PEF)	Électroporation	Basse	Élevée	Très faible	Champ électrique	Pré-extraction
Extraction	Pression mécanique	Rupture physique	Ambiante	Très faible	Nul	Aucun	Zestes, jus

C.  SYNTHÈSE

• Les méthodes traditionnelles (pot still, hydrodistillation, macération) sont robustes mais peu sélectives.

• Les méthodes modernes (vide, ultrasons, CO₂ supercritique) permettent une extraction plus fidèle, plus douce et plus ciblée.

• La tendance contemporaine repose sur une chaîne multi-étagée :

extraction douce → structuration par distillation → assemblage

• La distillation devient progressivement un outil de mise en forme aromatique, et non plus l’unique acte extractif.

D. POSITIONNEMENT DANS LE CONTEXTE URA SPIRITS

Dans cette cartographie, l’approche d’URA SPIRITS se situe dans les zones à forte sélectivité et faible stress thermique, en combinant :

• distillations séparées sous vide,

• extractions douces ciblées,

• assemblage aromatique inspiré des sciences du parfum.

Cette annexe vise à donner un cadre de lecture technique au texte principal, sans présumer des évolutions futures en cours de développement.

Sources principales (non exhaustives)

• Léauté, R. (1990). Distillation et spiritueux. Tec & Doc.

• Piggott, J.R. et al. (2003). Whisky: Technology, Production and Marketing. Academic Press.

• Reverchon, E. (1997). Supercritical Fluid Extraction. Journal of Supercritical Fluids.

• Chemat, F. et al. (2017). Ultrasound-assisted extraction. Ultrasonics Sonochemistry.

• Kister, H.Z. (1992). Distillation Design. McGraw-Hill.

• Images issues de Wikimedia Commons – œuvres du domaine public ou sous licence Creative Commons (CC-BY / CC-BY-SA).

  Sources institutionnelles : Encyclopaedia Britannica (1911), ouvrages scientifiques et alchimiques anciens, universités et collections publiques.