Los orígenes de la destilación: historia, ciencia y creación aromática
Destilación, botánica y placer de la cata: por qué algunas destilerías contemporáneas, como URA SPIRITS, abren hoy nuevos caminos
La destilación se percibe a menudo como un arte complejo, a veces misterioso, reservado a los iniciados. Sin embargo, detrás de la técnica, los protocolos precisos y el vocabulario científico, la intención sigue siendo sorprendentemente sencilla: dar placer en la cata. Placer en nariz, placer en boca, placer de un destilado que se lee con facilidad y que, al mismo tiempo, ofrece una verdadera profundidad sensorial.
Si algunas destilerías contemporáneas, como URA SPIRITS, eligen hoy recorrer caminos cercanos a los de los perfumistas y la investigación científica, no es por gusto de la complejidad ni por voluntad de romper artificialmente con la tradición. Es porque el contexto ha cambiado profundamente. El corpus botánico disponible nunca ha sido tan amplio, y las expectativas de los aficionados han evolucionado hacia destilados capaces de expresar a la vez legibilidad, precisión y riqueza aromática. La complejidad ya no se busca por sí misma: se absorbe en las etapas previas para que la experiencia final siga siendo fluida y accesible.
Primera parte — Los orígenes de la destilación: de la Antigüedad a la Edad Media
Durante casi dos milenios, la destilación siguió un camino lento y diferente según sus usos. Los primeros dispositivos asimilables a alambiques aparecen en la Antigüedad tardía, sobre todo en el mundo grecoegipcio y grecoalejandrino. Las fuentes arqueológicas y textuales indican que estos aparatos no servían para producir bebidas alcohólicas, sino para extraer sustancias aromáticas, aceites, perfumes y preparaciones medicinales.
En la Antigüedad y hasta la Alta Edad Media, el alcohol que consumían las sociedades humanas procedía casi exclusivamente de la fermentación: vino, cerveza, hidromiel. La destilación, cuando se practicaba, pertenecía al ámbito médico, cosmético o ritual, y no al de la bebida.
El paso a la destilación del vino para el consumo humano se produce en la Edad Media. Lo hacen posible los sabios del mundo árabe-musulmán, que perfeccionan el alambique, mejoran su estanqueidad, el control térmico y la condensación, y transmiten estos conocimientos a la Europa latina. Hacia el siglo XII, es decir, alrededor de un milenio después de las primeras descripciones detalladas de aparatos de destilación en la Antigüedad tardía, aparecen en Europa los primeros aguardientes destinados a beberse, primero en contextos médicos y después, poco a poco, por placer.
A partir de ahí, las tradiciones locales se estructuran lentamente. En Francia surgen complejos licores monásticos; en Italia, aguardientes de orujo de uva; en España, destilados similares; en el mundo germánico y nórdico, aguardientes de cereales o de hierbas. A caballo entre el final de la Edad Media y el comienzo de la Edad Moderna, el whisky aparece en Escocia, atestiguado por fuentes escritas desde finales del siglo XV. A partir del siglo XVII, algunos aguardientes acceden a los circuitos de prestigio europeos: el coñac se impone poco a poco gracias al comercio marítimo, a la estabilización de los procesos de doble destilación y a la capacidad de transporte a larga distancia.
Tipología de los alambiques en el Renacimiento: estandarización progresiva de formas y usos.
Segunda parte — Dos trayectorias nacidas de una misma herencia: destilados y perfumería
Mientras tanto, la perfumería nunca interrumpió su desarrollo. Desde la Antigüedad, los perfumistas destilan, extraen y transforman materias vegetales con fines aromáticos y medicinales. A partir del Renacimiento, y sobre todo en los siglos XVII y XVIII, regiones como Grasse se convierten en grandes polos de cultivo floral y de innovación aromática.
Esta dinámica se ve amplificada por las grandes expediciones marítimas. Los viajes de James Cook para el mundo británico y los de Louis-Antoine de Bougainville para Francia traen de Sudamérica, del Pacífico y del océano Índico una cantidad considerable de plantas, cortezas, resinas y flores hasta entonces desconocidas en Europa. El Voyage autour du monde publicado por Bougainville en 1771 es un hito importante en la difusión botánica, científica y etnográfica. Documenta no solo las especies observadas, sino también sus usos locales, y abre nuevas perspectivas a los botánicos y perfumistas europeos.
Es cierto que la ruta de las especias y la ruta de la seda ya daban acceso desde la Antigüedad a numerosas materias primas, pero el auge de las rutas oceánicas acorta los trayectos, aumenta los volúmenes y amplía considerablemente el corpus botánico disponible. Los perfumistas se enfrentan entonces a un reto inédito: extraer y estabilizar aromas extremadamente delicados, a menudo presentes en concentraciones muy bajas, procedentes de plantas botánicamente muy alejadas.
Es aquí donde las trayectorias divergen. Si en la Edad Media los destiladores de licores se inspiraron ampliamente en los perfumistas, los boticarios y los fabricantes de preparaciones medicinales, la perfumería sigue después una trayectoria de innovación continua. Los destilados, en cambio, conservan en su principio métodos de destilación muy cercanos a los heredados de la Edad Media.
La verdadera ruptura en el mundo de los destilados no es tecnológica, sino industrial. A partir del siglo XX se pasa de pequeñas producciones artesanales, como las de los destiladores particulares, a volúmenes mucho mayores. Los alambiques cambian de escala, los controles de temperatura y presión se vuelven más precisos, pero los principios fundamentales permanecen. En la destilación de licores no se produce ninguna ruptura tecnológica importante comparable a las de la perfumería.
Tercera parte — Botánica, interacciones y ciencias del perfume aplicadas a los destilados
Históricamente, los destilados se han construido siguiendo dos grandes lógicas.
La primera se basa en recetas antiguas que consisten en combinar simultáneamente un gran número de plantas en una misma destilación. Licores emblemáticos como el Chartreuse ilustran este enfoque. Estas recetas proceden de un conocimiento empírico extremadamente fino, transmitido por la experiencia y el tiempo, pero elaborado en una época en la que la ciencia de las interacciones aromáticas aún no existía: ni la noción de molécula ni la comprensión de los fenómenos de solubilidad, volatilidad o antagonismo estaban formalizadas.
La segunda lógica se refiere a destilados basados en una única materia prima o en plantas de una misma familia botánica, o de familias muy cercanas. En estas configuraciones, los compuestos aromáticos presentan de forma natural compatibilidades químicas que favorecen interacciones relativamente estables y previsibles.
En ninguna de estas dos tradiciones ha sido históricamente necesario movilizar competencias científicas muy avanzadas en aromática. Por el contrario, los perfumistas y los botánicos se enfrentaron muy pronto a una dificultad de otro tipo: combinar plantas de familias botánicas muy alejadas, cuyos compuestos aromáticos pueden interactuar de forma imprevisible.
Dos materias notables por separado pueden producir juntas un resultado desequilibrado. Las interacciones moleculares no son aditivas ni intuitivas. Hubo que comprender cuándo debían evitarse ciertas asociaciones, cuándo debían fraccionarse las extracciones y cuándo la introducción de una tercera planta, en un papel de mediadora, permitía estabilizar, revelar o reequilibrar el conjunto.
Para responder a esta complejidad, la perfumería desarrolló una ciencia extremadamente fina de las interacciones aromáticas, estructurada en torno a las notas de salida, de corazón y de fondo, y que hoy se enseña en instituciones de referencia como el ISIPCA, en la frontera entre botánica, química y percepción sensorial.
Aplicación concreta — Nuestro enfoque en URA SPIRITS
En URA SPIRITS, este enfoque no es teórico: estructura directamente nuestra forma de crear. Trabajamos con más de cincuenta plantas procedentes de familias botánicas, territorios y universos aromáticos muy diferentes. No todas están destinadas a identificarse de inmediato como notas dominantes.
Algunos botánicos aportan una firma aromática clara. Otros desempeñan un papel más discreto pero esencial: el de plantas mediadoras. No están ahí para sumarse al aroma, sino para sostener, redondear, revelar o estabilizar la expresión de otra planta elegida como portadora principal del aroma.
Esta lógica se encuentra en todas nuestras creaciones, por ejemplo: Ginebra HAIZE, Vodka HAIZE, Aquavit HAIZE, Gin Modjo, así como La Menta de Biarritz y El Café de Biarritz. El número de botánicos puede sorprender, pero el objetivo nunca es la demostración de fuerza: se trata de construir una arquitectura aromática legible, evolutiva y equilibrada.
Complemento — Extraer antes de destilar: cuando la destilación deja de ser el primer gesto
Durante siglos, la destilación fue a la vez el acto central y el primer acto de la creación aromática. Se destilaba directamente la materia vegetal, a veces tras una simple maceración, y el alambique asumía al mismo tiempo la extracción, la transformación y la estructuración aromática.
Sin embargo, en cuanto se trabaja con botánicos muy frágiles, muy volátiles o aromáticamente complejos, esta secuencia única muestra sus límites. Algunas moléculas se degradan antes incluso de haber sido extraídas correctamente. Otras se arrastran demasiado deprisa o quedan enmascaradas o alteradas por compuestos más pesados. La destilación se convierte entonces en un compromiso térmico más que en una herramienta de precisión.
Precisamente para superar estos límites, desde hace varias décadas la perfumería, la aromática alimentaria y, más recientemente, algunas destilerías contemporáneas han introducido un cambio conceptual importante: primero extraer, después destilar.
La extracción asistida por ultrasonidos se basa en fenómenos de cavitación acústica: se forman microburbujas que implosionan en el líquido y provocan una ruptura mecánica de las paredes celulares. Este mecanismo libera rápidamente los compuestos aromáticos sin imponer un estrés térmico importante. La extracción con CO₂ supercrítico es otra ruptura importante: a baja temperatura y sin disolvente residual, permite una selectividad notable, dirigiéndose a ciertas familias moleculares mediante un ajuste fino de la presión y la temperatura.
Estas técnicas desplazan el núcleo del trabajo aromático a la fase previa a la destilación. La destilación no desaparece; cambia de papel. Se convierte en un acto de puesta en forma, de fraccionamiento y de escultura aromática, a menudo realizado al vacío o con dispositivos de muy bajo estrés térmico.
Posdata — Para saber más
Cuando se combinan botánicos de familias botánicas muy diferentes, la complejidad no se debe solo a los olores percibidos, sino a las interacciones fisicoquímicas entre los propios compuestos aromáticos y su medio.
Gran parte de estas interacciones depende de la estructura molecular de los compuestos aromáticos. Algunas moléculas pueden interactuar mediante enlaces débiles (puentes de hidrógeno, interacciones dipolo-dipolo); otras presentan afinidades o repulsiones ligadas a su polaridad. Dos compuestos aromáticos agradables por separado pueden así competir, enmascararse o desestabilizarse mutuamente cuando se disuelven juntos.
La noción de polaridad del disolvente es entonces central. El alcohol y el agua no desempeñan el mismo papel:
– el etanol es un excelente disolvente para muchas moléculas aromáticas poco o medianamente polares;
– el agua, más polar, favorece otras familias de compuestos, pero también puede provocar fenómenos de precipitación o de desequilibrio cuando no se dosifica bien.
Por eso la graduación alcohólica, la calidad del agua, su mineralidad y su pH influyen de forma decisiva en la estabilidad y la expresión aromática de un destilado complejo. El disolvente no es neutro: condiciona la solubilidad, la difusión y la percepción de los aromas a lo largo del tiempo.
A esto se suma la noción de cinética de extracción: algunas moléculas se liberan rápidamente, otras lentamente; algunas son muy volátiles, otras mucho más pesadas. Sin dominar estos parámetros, la mezcla puede evolucionar de forma imprevisible tras la dilución, el reposo o el embotellado.
Por último, en las mezclas más complejas es frecuente utilizar lo que los perfumistas llaman compuestos o plantas “mediadores”: elementos capaces de crear una continuidad aromática entre dos universos botánicos alejados, amortiguar antagonismos o revelar notas hasta entonces ocultas.
Es el conjunto de estos parámetros (polaridad, disolvente, interacciones moleculares, papel del agua y del alcohol, dinámica de extracción) lo que explica por qué la creación de destilados que combinan botánicos muy diferentes es hoy un trabajo de alta precisión, en la frontera entre tradición, botánica, química suave y arte del gusto.
Última parte — Destilar por separado para respetar la planta y liberar la armonía
Combinar botánicos muy diferentes exige un gran rigor. Destilar todas las plantas juntas lleva a compromisos inmediatos: degradación de algunos compuestos, enmascaramiento de otros, desequilibrios tempranos. Por eso hemos elegido destilar cada planta por separado.
Cada planta impone sus propias limitaciones: temperatura óptima, sensibilidad a la oxidación, duración de la extracción. Por eso la destilación se realiza al vacío, con niveles de vacío y de temperatura específicos para cada planta. El vacío permite bajar las temperaturas de vaporización y preservar los compuestos aromáticos más frágiles.
La mezcla final se convierte así en un acto de construcción preciso, que tiene en cuenta las interacciones moleculares, el papel del disolvente agua-alcohol y el equilibrio sensorial a lo largo del tiempo. La complejidad se asume en la fase previa; el placer, en cambio, debe ser inmediato. No hace falta ser un catador experto para reconocerlo: lo que debe resultar evidente es la calidad de la experiencia.
Conclusión — Una tradición viva y una investigación en movimiento
La historia de la destilación muestra que nunca ha estado inmóvil: avanza por acumulación, transmisión y refinamiento, al ritmo de los conocimientos botánicos, los usos y las herramientas disponibles. Los destilados contemporáneos más exigentes se inscriben en esta continuidad: no repitiendo mecánicamente gestos antiguos, sino reintegrando una idea fundacional, respetar la planta, con medios modernos.
En URA SPIRITS, este enfoque no se detiene en las técnicas ya dominadas. Se están desarrollando otras vías: extracciones más suaves, fraccionamientos más selectivos, métodos de mezcla y estabilización mejor controlados, una comprensión más fina de las interacciones entre las materias aromáticas y los medios hidroalcohólicos. URA SPIRITS participa en estos avances mediante colaboraciones de investigación y desarrollo que reúnen conocimientos complementarios (botánica aplicada, procesos de extracción, química de los aromas, análisis sensorial), con una finalidad constante: aumentar la precisión aromática sin perder la legibilidad.
La destilación sigue siendo así un campo vivo, en la encrucijada de la historia, la ciencia y el gusto. Y es precisamente en este espacio, entre herencia e investigación, donde se construye una parte de los destilados del mañana.
Fuentes y referencias (selección)
Historia, Edad Media, “aqua vitae”
Thomas, N. (2020). Aqua vitae et aqua ardens : production et consommation des alcools distillés au Moyen Âge. OpenEdition Journals.
Holmyard, E. J. (1957). Alchemy. Penguin Books.
EXARC (2020). Ancient Distillation and Experimental Archaeology.
Viajes, botánica y difusión de las plantas
Bougainville, L.-A. de (1771). Voyage autour du monde. París.
Pitt Rivers Museum (University of Oxford). Cook Voyages collections (Banks & Solander).
Coñac (institucional)
BNIC – Bureau National Interprofessionnel du Cognac. Historia del coñac y de la destilación en Charente.
Perfumería / Grasse (institucional)
Musée International de la Parfumerie (Grasse). Historia de la perfumería y de las materias primas.
Formación / ciencia de los aromas (institucional)
ISIPCA – Institut supérieur international du parfum, de la cosmétique et de l’aromatique alimentaire. Perfumería y aromática: formación e investigación.
Procesos modernos (extracción con CO₂ supercrítico, ultrasonidos)
Reverchon, E. (1997). Supercritical fluid extraction and fractionation of essential oils and related products. Journal of Supercritical Fluids.
Chemat, F., et al. (2017). Ultrasound-assisted extraction in food and natural products. Ultrasonics Sonochemistry.
ANEXO — Panorama de los métodos contemporáneos de destilación y extracción aromática
Definiciones previas
Destilación: proceso de separación basado en los equilibrios líquido–vapor y en las diferencias de volatilidad.
Extracción aromática: proceso que busca transferir compuestos aromáticos de una matriz vegetal a un fluido (disolvente, gas, campo físico), sin pasar necesariamente por la ebullición.
A. MÉTODOS DE DESTILACIÓN
Familia | Método | Modo de operación | Temperatura relativa | Graduación típica (% vol) | Selectividad aromática | Estrés térmico | Rendimiento | Usos principales |
Destilación | Pot still (alambique de repaso) | Discontinuo (batch) | Alta | 60–80 | Baja a media | Alto | Bajo | Whiskies de malta, rones, aguardientes |
Destilación | Alambique charentés | Discontinuo (doble destilación) | Alta | ~70 | Media | Alto | Bajo | Coñac (AOC) |
Destilación | Alambique al baño maría | Discontinuo | Media | 60–75 | Media | Moderado | Medio | Frutas, licores |
Destilación | Destilación al vacío | Discontinuo | Muy baja | 40–70 | Alta | Muy bajo | Bajo | Botánicos frágiles, ginebra premium |
Destilación | Evaporador rotatorio (rotavap) | Discontinuo | Muy baja | 30–70 | Muy alta | Muy bajo | Muy bajo | Fraccionamiento aromático, I+D |
Destilación | Coffey still (columnas) | Continuo | Alta | 90–95 | Baja | Moderado | Muy alto | Vodka, whisky de grano |
Destilación | Columna de platos | Continuo o mixto | Variable | 80–95 | Alta | Moderado | Alto | Ginebra, ron |
Destilación | Columna de relleno | Continuo | Variable | 95+ | Muy baja | Moderado | Muy alto | Alcohol neutro |
B. MÉTODOS DE EXTRACCIÓN AROMÁTICA
Familia | Método | Principio físico / químico | Temperatura relativa | Selectividad | Estrés térmico | Disolvente / fluido | Usos |
Extracción | Maceración hidroalcohólica | Difusión (ley de Fick) | Baja | Baja | Muy bajo | Agua + etanol | Ginebras, licores |
Extracción | Infusión en caliente | Difusión acelerada | Media | Baja | Alto | Agua / alcohol | Amargos |
Extracción | Hidrodestilación | Arrastre con vapor | Alta | Baja | Alto | Vapor de agua | Aceites esenciales |
Extracción | Ultrasonidos (UAE) | Cavitación acústica | Baja | Alta | Muy bajo | Líquido | Botánicos frágiles |
Extracción | Microondas (MAE) | Calentamiento volumétrico | Media | Media | Moderado | Agua intracelular | Aromas rápidos |
Extracción | CO₂ supercrítico (SFE) | Solvatación SC | Muy baja | Muy alta | Muy bajo | CO₂ supercrítico | Absolutos, extractos premium |
Extracción | Disolventes orgánicos | Solubilidad diferencial | Baja | Alta | Bajo | Hexano, etanol | Perfumería |
Extracción | Extracción enzimática | Hidrólisis dirigida | Baja | Muy alta | Muy bajo | Enzimas | I+D |
Extracción | Campos eléctricos pulsados (PEF) | Electroporación | Baja | Alta | Muy bajo | Campo eléctrico | Preextracción |
Extracción | Presión mecánica | Ruptura física | Ambiente | Muy baja | Nulo | Ninguno | Pieles de cítricos, zumos |
C. SÍNTESIS
Los métodos tradicionales (pot still, hidrodestilación, maceración) son robustos pero poco selectivos.
Los métodos modernos (vacío, ultrasonidos, CO₂ supercrítico) permiten una extracción más fiel, más suave y más dirigida.
La tendencia contemporánea se basa en una cadena de varias etapas:
extracción suave → estructuración por destilación → mezcla
La destilación se convierte progresivamente en una herramienta de puesta en forma aromática, y ya no en el único acto extractivo.
D. POSICIONAMIENTO EN EL CONTEXTO DE URA SPIRITS
En este mapa, el enfoque de URA SPIRITS se sitúa en las zonas de alta selectividad y bajo estrés térmico, combinando:
destilaciones separadas al vacío,
extracciones suaves dirigidas,
mezcla aromática inspirada en las ciencias del perfume.
Este anexo pretende ofrecer un marco de lectura técnica al texto principal, sin prejuzgar las evoluciones futuras en desarrollo.
Fuentes principales (no exhaustivas)
Léauté, R. (1990). Distillation et spiritueux. Tec & Doc.
Piggott, J.R. et al. (2003). Whisky: Technology, Production and Marketing. Academic Press.
Reverchon, E. (1997). Supercritical Fluid Extraction. Journal of Supercritical Fluids.
Chemat, F. et al. (2017). Ultrasound-assisted extraction. Ultrasonics Sonochemistry.
Kister, H.Z. (1992). Distillation Design. McGraw-Hill.
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Fuentes institucionales: Encyclopaedia Britannica (1911), obras científicas y alquímicas antiguas, universidades y colecciones públicas.
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